广东侨乡台山:青蟹饵料加工烹成美食 口感鲜甜爽滑

江门12月9日电 题:广东侨乡台山:青蟹饵料加工烹成美食 口感鲜甜爽滑

  作者 李晓春 郭军

  台山青蟹作为广东海产品中独树一帜的国家地理标志农产品,规模化养殖前景越来越广阔。包括黄油蟹、重壳蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹、水蟹在内的台山优质青蟹,近年来抢占珠三角和福建、浙江、温州、上海等地以及港澳地区的市场,日益受到食客们的青睐。而用于喂养台山青蟹的主要天然饵料蓝蛤,因台山海域的海洋微生物丰富而盛产,除了满足当地青蟹养殖业的需求之外,台山人还将其加工去壳成“米蚬肉”销往市场。经简单烹饪后,“米蚬肉”成为当地家喻户晓的传统美味。

米蚬肉炒饭 李晓春 摄

  据了解,台山当地产的蓝蛤被称为“米蚬”或“米螺”,其个头细小,壳质脆而薄,呈卵圆形,壳面多数呈黄白色。台山海域处于咸淡水交汇处,适合米蚬生长,当地的米蚬养殖面积主要集中在都斛、川岛等镇,养殖户通过分批投苗的方式维持米蚬的存量和密度,确保米蚬有足够的时间和空间生长。

米蚬肉炒韭菜 李晓春 摄

  “我们这边米蚬养殖场面积约2000亩,投苗后不需喂养,米蚬是在天然的环境下生长的。从半颗稻谷般大小,养至能捕捞的规格,约需3至6个月。平日捕捞的米蚬,多数供应给当地青蟹养殖户,作为天然饵料喂养青蟹,这也造就了台山青蟹与众不同的品质。”都斛镇米蚬养殖户郭先生介绍道,近期单日的捕捞量在100至150吨不等,目前米蚬批售价为每吨2600多元。

台山水域盛产的蓝蛤 李晓春 摄

  在都斛镇,平日除能在茶楼饭馆中品尝到米蚬肉烹制的美食之外,民间的米蚬加工场也有不少。若想将刚捕获的米蚬加工成米蚬肉,需经清洗、煮蚬、脱壳、挑拣等多道工序。“其实,清洗、煮蚬、脱壳等工序都能很快完成,如今煮蚬可借助马达带动搅拌,蚬肉能在搅拌的过程中纷纷浮出水面,仅需用筛子迅速将其捞起即可。最后一道挑拣工序比较费神,要眼明手快,将夹杂在蚬肉中的壳逐一挑拣出来。”米蚬加工场负责人李先生透露,1公斤米蚬肉约需用10公斤米蚬方能加工出来,米蚬肉经摊开沥干水分后即可打包,近期每公斤售价在50至66元不等。目前都斛镇生产的米蚬肉,除满足当地的茶楼饭馆和市场之外,还通过冷链快递等方式销至珠三角。

米蚬肉煮粥 李晓春 摄

  “阿姨,早晨!今天买些米蚬肉回去煮,好吗?你看这米蚬肉的品相和光泽就知道有多新鲜,这是刚刚从都斛运上来的,粒粒都很饱满。”12月7日,台城街道富城市场一海鲜档的老板麦先生一边装袋称重一边招揽顾客。不少市民见到麦老板将装米蚬肉的胶框摆上板台后,迅速前去等候购买,“帮我称15元!”“我要20元!”此起彼伏的喊声中,一框20多公斤的米蚬肉被瞬间卖出了一大半。

米蚬肉煎蛋 李晓春 摄

煮蚬借助马达带动搅拌,便于蚬肉浮出水面 李晓春 摄

  “这米蚬肉若足够新鲜,随便煮都好好吃。我们一般会选择清炒或切点韭菜炒,或用于蒸蛋、炒蛋、煎蛋。用来煮粥,口感很清甜。炒熟后用来焗饭或直接用来炒饭也非常美味可口。刚煮熟的米蚬肉鲜甜爽滑,除了偶尔有点挑不干净的壳混在其中会影响口感之外,盛上两小勺米蚬肉,就能拌着吃完一碗白米饭。小孩、老人都喜欢这样拌着米饭吃。”台山“80后”市民雷女士谈到米蚬肉的吃法时如数家珍,似乎从她的言语中能找到那份属于米蚬肉带来的满足感和幸福感。

米蚬肉焗饭 李晓春 摄

  米蚬的鲜美,不仅只有台山青蟹才懂得享用,在台山等沿海地区,当地居民将其简单加工后,烹成一道道妇孺皆知的家常美食,令人欲罢不能。米蚬肉的味道,散发着海洋的味道、家乡的味道,已成为不少海内外台山游子的家乡味觉记忆。(完)

蒸米蚬肉 李晓春 摄

【编辑:田博群】